La cassoeûla

La cucina lombarda è interessante per almeno due motivi. Il primo motivo è  una cucina, di fatto, dimenticata di cui si sente poco parlare, il secondo motivo riguarda la contrapposizione tra la cucina che possiede una tradizione culinaria umile, modesta e molto frugale  e la Lombardia considerata la regione  più abbiente e consumistica d’Italia.

Curiosità

La cassoeûla è il piatto lombardo per antonomasia, perlomeno quello invernale. Tutti l’abbiamo assaggiato, almeno una volta. Gli ingredienti principali sono pochi e  semplici ; le verze, che da tradizione dovrebbero attendere la prima gelata e le parti meno nobili del maiale come la  cotenna, i  piedini, la  testa e le costine. Deve il suo nome alla “cazza”, il tegame dentro la quale viene preparata.

Una delle tante storie che  accompagna la cassoeûla è legata  alla festa di Sant’Antonio abate, il fondatore del monachesimo cristiano e protettore degli animali domestici. Nell’iconografia classica  viene  raffigurato con accanto un maiale che porta al collo una campanella. La ricorrenza cade il 17 gennaio, giorno in cui la Chiesa benedice gli animali ponendoli direttamente sotto la protezione del santo. La data, anticamente, segnava la fine del periodo delle macellazioni dei maiali. Per questa ragione, la cassoeûla era e viene ancora considerata “il piatto della festa di Sant’Antonio”.

La cassoeûla : ricetta

INGREDIENTI PER 8-10 PERSONE CIRCA

• 1,5 Kg verze
• 1 Kg 1 piedino di maiale
• musetto di maiale
• 1 Kg costine di maiale
• 1 Kg salsicce di maiale
• 350 g cotenne di maiale
• Riesling dell’Oltrepò pavese
• 200 g passata di pomodoro
• 1 cipolle
• 2 carote
• 2 gambi di sedano
• rosmarino
• salvia
• burro
• brodo di carne
• sale

Tagliate a quadretti di 4 cm le cotenne e scottatele per 3 minuti  in acqua bollente. Scottate anche i piedini e il musetto, interi, per circa 10 minuti e le salsicce per 2 minuti. Questa operazione con i tagli più grassi del maiale serve a sciogliere un pochino il grasso in eccesso.

Mondate le verze, eliminando solo le coste più dure e tagliando le foglie a pezzetti grossolani. Tagliate a dadini sedano, carote e cipolle e rosolateli in una capiente casseruola con una noce di burro. Aggiungete le costine, poi il musetto a pezzi e i piedini; rosolateli per 5 minuti, profumate con un mazzetto aromatico di salvia e rosmarino e bagnate con il Riesling. Fate evaporare il vino, poi aggiungete la passata di pomodoro e 2 mestoli di brodo caldo; coprite con il coperchio e cuocete per circa 1 ora e 30 minuti. Aggiungete la verza, le salsicce e le cotenne; regolate di sale e cuocete ancora per 45-50 minuti.

Fonti: Storie Dimenticate