A Matera è necessario dare il tempo giusto ad ogni cosa anche al cibo.
Se si parla di cucina materana si inizia dal pane le cui forme sono delle più disparate, c’è quella a cono alto, con poca crosta e tanta mollica, quella a forma di ciambella detta “ficc’latidd” e quella schianata, molto allungata e corccante. Viene preparato con farina di grano duro, lievito, sale e acqua tanto che il prodotto si fregia del riconoscimento Igp.
Un tempo a tavola si bagnavano i pezzi raffermi con acqua, aggiungendo olio, pomodori e spezie così da realizzare un piatto nutriente la cui variante invernale prevedeva acqua calda pane,olio, patate, pomodorini, sale. Aglio e cipolla. Detta anche la “cialledda”.
Un altro piatto di enorme importanza è la pasta che viene fatta rigorosamente in casa, da accompagnare con condimenti a base di salsa di pomodoro, cime di rapa, broccoli o funghi carboncelli. Come le famose orecchiette, gli “strascnat”, dalla forma a metà tra le orecchiette e i cavatelli, oppure i calzoni , una sorta di ravioloni di ricotta aromatizzata alla cannella o al limone.
Un’altra piatto tipico dei sassi è la crapiata , si realizza quando i materani si riuniscono per celebrare la fine del raccolto, si cucinano in un unico pentolone grano, farro, ceci, cicerchie, fagioli, lenticchie, fave, insaporite da carote, sedano, cipolle piselli e patate.
Anche se la cucina è povera la carne non manca, le mucche podoliche che vivono libere nel Parco della Murgia e dal cui latte si ricavano ottime burrate, provole, caciocavallo ne sono l’esempio tipico sino alla carne degli animali che vivevano nei sassi , preziosi per il latte prima e per la carne alla fine.
Oppure la pecora della “pignata” la cui carne viene disposta a strati in un’anfora di terracotta, farcita di patate, cipolle, carote, sedano, pomodori freschi e cipolla porraia, salame piccante, peperoncino e messa in forno.
Infine i dolci a Natale è il momento delle “cartellate”, ricoperte di miele o vin cotto con ingredienti a propria scelta come il cacao o pasta caramellata.
Oppure le “ strazzate”, strappate , si tratta di palline dalla forma grossolana, preparate con albume d’uovo, mandarle, da gustare con un buon passito.
Matera è cultura, storia e tradizioni , conoscere il suo cibo significa comprendere il suo significato più profondo, quello della sua terra, una cucina povera, ma che non spreca nulla, un cibo da gustare lentamente fino all’ultimo boccone, dove si gode la piacevole compagnia delle persone con cui ci si siede a tavola.
Per chiacchierare, per far si che il piacere dello stare insieme si prolunghi il più possibile.
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4 risposte
Non solo set cinematografico e capitale della cultura 2019, Matera è anche una grande tradizione in cucina!
La cultura in cucina con le radici dei popoli passati da Matera festeggia la Pasquetta con la coscia di agnello.
Effettivamente Matera è fatta di itinerari di cucina,tradizione e tanta passione.
Ho lasciato il cuore a Matera!